中国的碳水天堂，别忘了武汉

" 七头一脑 " 指南京春天最受欢迎的八种野菜，通常包括马兰头、香椿头、荠菜头、枸杞头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头和菊花脑，它们一举囊括了南京这座城市春天的味道；

" 食有肉 "，尤其是东坡肉，这道出自平民美食家苏东坡先生的菜肴，在小火慢炖的烹饪技巧的背后，融入了生活的酸甜苦辣；

在早餐江湖中，怎能少得了武汉的过早，热干面、三鲜豆皮、面窝 …… 托举出了一顿江城的碳水盛宴。

资深美食家高文麒在与《新周刊》合作的专栏 " 食游记 " 中，用一道菜、一碗羹摹画出生生不息的市井烟火气。

咬一口春天的味道

我蛮喜欢吃韭菜的，特别是韭菜馅饺子，只要吃饺子，韭菜馅儿十有八九是我的首选。至于韭菜合子、韭菜炒鸡蛋、韭菜包子、韭菜炒鱿鱼等，更是饭桌上的熟面孔。不过，去年夏天出了点小事故。我在某家小馆子点了一桌菜——腰花、软兜、肥肠、百叶，一时不察，每道菜里或主料或配料，竟然都有韭菜。这一下把我给吃伤了，足足大半年对韭菜毫无兴趣。

立春前后，朋友说，南京春天时兴吃野菜，很多人在长江边上的江心洲摘野菜。我约了两位朋友来凑热闹，没想到江心洲空空荡荡、人烟稀少，问了公园管理员才知道来早了，得等雨水后，下了第一场春雨，野菜才开始欣欣向荣。既然没采到野菜，秉持不空跑的原则，我们就进城找一家有野菜的餐馆，尝一口春天的味道吧。

我在菜单上看到了韭菜腊肠炒饭。我对春天的韭菜是有印象的，在北京一家高档鲁菜餐厅品尝过头茬韭菜烹调的韭菜炒鸡蛋，那种细腻的口感、清新的香味，让人印象深刻。春韭就像清新脱俗的小家碧玉，其他季节的韭菜则是浓妆艳抹的庸脂俗粉。这道炒饭用了广式腊肠，咸中带一点甜，腊肠切成小块，口感柔软，跟春韭的细嫩清香搭配得天衣无缝。

除了春韭，南京春天的野菜，号称 " 七头一脑 " ——在南京话里，" 头 "" 脑 " 都是嫩芽的意思，" 七头一脑 " 指南京春天最受欢迎的八种野菜，通常包括马兰头、香椿头、荠菜头、枸杞头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头和菊花脑。" 一脑 " 肯定是菊花脑，" 七头 " 则有不同说法。

江南一带的春天，野菜绝对是最受欢迎的 " 野味 "。传说，江南吃野菜的习俗起源于西晋五胡乱华、衣冠南渡时期。当时，一路往南迁移的老百姓经常以野菜充饥，因此形成了采摘野菜食用的传统。后来，这种传统又结合了汉唐以来春游的习俗，历经千年而不衰。对我而言，摘野菜远比踏青有吸引力，春游应该是摘野菜顺便踏青。

野菜虽然种类繁多，但烹调方式过于单调。或许因为野菜大多属于家庭烹调，要求方便、简单，不论哪一种野菜，做法不外乎清炒、炒鸡蛋、煮蛋花汤，或者用来凉拌。在我看来，采用山西拖叶儿或者类似天妇罗的拍粉油炸的做法，应该能为野菜增添不少风采。

还有一种我过去几乎没吃过的春天时鲜，就是清明前的螺蛳。俗话说 " 明前螺蛳赛肥鹅 "，可见评价之高。我的老家没有螺蛳，只有泥塘里的田螺、海里的凤螺。去年我第一次吃到螺蛳，印象极差，大螺蛳里还带着许多细小的螺蛳，好像吃了一口细碎的沙砾，完全不明白为什么它会让江南食客趋之若鹜。

前两天，我鼓足勇气点了一份白汁螺蛳，让我大吃一惊：完全没有那种沙砾似的口感，脆嫩鲜甜，口感与味道俱佳。问过老板之后才明白，懂吃的食客，要吃清明前的螺蛳，此时的螺蛳抱子最为肥美。一过清明，螺蛳就要生产了，满肚子都是小螺蛳，吃起来当然全是细碎的螺蛳壳。咱们国家真是地大物博，每个地方都有独特的食材和物产，吃到老，学到老。

雨水之后，普降甘霖，田野里的野菜就该露头了。身在南方的食客们，千万不要错过！

平民美食家苏东坡

苏东坡 988 岁生日那天，我正巧经过四川眉山。朋友热情款待，接连两天，几乎餐餐都有东坡肉。" 食有肉 " 自不消说，都市里 " 居无竹 " 也是常态，两天下来，顿时感觉自己又胖又俗。东坡先生见到我，还不得摇头叹息？

话说回来，东坡肉这道菜，可能是东坡先生作品中记载得最详细的一道。在《猪肉颂》里，他仔细记录了烹调猪肉的方法：" 净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。"

在东坡先生的描述里，炖煮猪肉的关键就是厨具要干净，火要小到看不见火焰，简单地说就是 " 小火慢炖 "。可惜的是，虽然他细致地描述了对于火力与火候的要求，如何调味却只字未提。宋朝的时候，油、盐、酱、醋已经进入老百姓的日常生活，酸、甜、苦、辛都很常见，然而，没有任何线索可以告诉我们东坡肉是什么味道，让我们只能干咽唾沫，凭空想象这道菜是多么酥烂可口。

不过，《猪肉颂》里让我特别注意的却是 " 黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮 " 这几句话。我年轻时对它并不在意，这两年却铭记不忘：原来这才是东坡先生创作这一道东坡肉的原因！

苏东坡写《猪肉颂》，是在他被贬官到黄州之后。当时他的官衔是检校尚书水部员外郎、黄州团练副使，本州安置。" 检校 " 表示这个官职只是荣誉称号；" 团练副使 " 是地方军事助理，在宋代只表示官僚的级别，不得签署公事；" 本州安置 " 则规定苏轼必须住在黄州，而且他还没有薪水。也就是说，他那时候相当于留职、停薪兼被软禁。这就是他在黄州东坡开荒种植的缘由，经济拮据，他全靠朋友接济，不耕作就没饭吃。

可是，他总能在艰难中发现生活的出路。宋朝人喜欢吃羊肉，不喜欢吃猪肉，他就拿市场上便宜的猪肉来做菜，并且做出一道至今流传的好菜！

苏东坡的一生，不是被贬官，就是在被贬官的路上，生活始终不宽裕。但是他总能发现点点滴滴的生活乐趣。比如，他喜欢喝酒，于是自己酿蜜酒——虽然喝了东坡蜜酒的朋友们全部腹泻。

惠州羊脊骨便宜，于是他请屠户帮他留下剔完肉的羊脊骨，刷上酒，然后炙烤，创造了烤羊脊骨这道菜。它类似于今天的烤羊蝎子，就着烤羊蝎子，东坡先生应该能多喝两盅。

不久之后，他又被贬至海南儋州。这么个物产匮乏之地，他却发现了当地人吃蚝不仅 " 取其大者，炙熟 "，吃上了烤生蚝，还能把蚝加入米汤煮成蚵仔粥。更绝的是，他跟儿子交代，切莫让京城里那些官员知道，以免那些人学他，请求贬官到儋州来争食。

苏东坡不愧为伟大的生活艺术家、平民美食家。这或许是他近千年来广受平民百姓欢迎、盛名不衰的原因。他始终热爱生活、拥抱生活，哪怕身处再艰难的困境，也有 " 何妨吟啸且徐行 " 的舒畅惬意。

武汉过早，碳水盛宴

在我的饮食经历中，早茶算是令我印象深刻的。不管是广州的早茶、扬州的早茶还是泰州的早茶，都是满满的幸福回忆。

这些精致早餐之外，有一种别具一格的烟火气也让我印象深刻，那就是武汉的过早。十多年前到武汉出差，最让我惊讶的是公交车站那一大排等车的群众——他们一边等车，一边端着一次性餐碗吃早餐，碗里除了热干面，还有各式各样的食物。当地朋友告诉我，这是武汉人吃早饭的习惯。

武汉过早带着浓郁的当地特色，除了知名的热干面，还有三鲜豆皮、重油烧梅、面窝、糊汤粉、蛋酒、枯炒豆丝、米粑等，种类繁多。我喜欢吃的是热干面、三鲜豆皮和面窝。

说得简单点，热干面就是芝麻酱拌面，但是武汉人肯定不同意这个说法，因为这碗 " 芝麻酱拌面 " 确实有独到之处。碱水面下锅煮到八成熟，过凉水降温、沥干，再拌上熟菜籽油，以防面条粘连，这种手法称为 " 掸面 "。这样处理过的面，出餐时不仅速度快，口感也相当扎实。把面条塞进笊篱里，热水一焯即可，浇上芝麻酱，加入萝卜丁、酸豆角、葱花、酱油等，食用前拌匀。裹满芝麻酱的面条，香气浓郁，咸香微辣。芝麻酱可以选白芝麻或黑芝麻的，二者香味略有区别，各有特点。每次来武汉，热干面都是我的早餐首选。唯一困扰我的是，芝麻酱较为浓厚，每次拌着拌着就被溅了一身。

三鲜豆皮也是我的心头好。第一次见到三鲜豆皮，我还以为是切成大方块的蛋包饭，一入口才发现包着的是糯米饭。糯米饭里加了肉丁、香菇丁、笋丁，所以号称 " 三鲜 "；我误以为是蛋皮的部分，其实是去壳绿豆加大米磨成粉浆，摊成薄皮，再打上鸡蛋而做成的。配料咸鲜适口，豆皮薄而有韧劲，特别是那一口糯米饭，相当顶饱！

武汉还有一种豆皮叫蛋光豆皮，外皮还是去壳绿豆加大米磨成的粉浆，馅料则大不相同，有肚尖、笋丁、虾仁、香肠、鲜肉等，就是没有糯米饭。其实，蛋光豆皮才是豆皮最早的形态，后来为了让老百姓能吃饱，才加上糯米饭。武汉过早的食物里，最可爱的应该是面窝。有人给它取了个有趣的外号，叫 " 武汉甜甜圈 "，因为它长得像中间有圆孔的甜甜圈。不过，面窝不甜，是咸的，得用特殊的工具来制作。制作面窝的粉浆，大多用黄豆加大米磨成；把粉浆盛到一把特制的中间高四周低的勺子里，下油锅炸。炸好的面窝，口感酥脆松软，搭配糊米酒或蛋酒都很合适。

这几年，感觉卖面窝的早餐摊子少了，据说是因为卖面窝不划算。前两个月我去武汉的时候，一个面窝只卖两块钱。面窝要现炸，灶上得时时刻刻热着一锅油，还得占一个人工，除非店面是自家的，要不然算上房租，肯定不划算。

武汉过早，几乎是碳水天堂。武汉是个不折不扣的港口城市，长江、汉江在这里交汇，蓝领群体特别多。为了应对每天的高强度体力工作，武汉人逐渐形成了耐饥、扛饿的饮食习惯。

在武汉，人们边走边吃、端碗站着吃的场景随处可见。户部巷、吉庆街、粮道街等处，早餐摊子星罗棋布，从清晨到中午人潮不断。如果有机会到武汉，千万别错过这场碳水盛宴！

我暂时没有再回到上海工作的打算了，调酒这件事，我也还在慢慢摸索。我给自己定下的目标是，半年到一年内开一家小酒吧。